《齐民要术·笨麴餅酒第六十六》35 条原文与白话

作秦州春酒麴法：七月作之，節气早者，望前作；節气晚者，望後作

做秦州春酒曲要在七月动手，节气早就在望日之前做，节气晚就望日之后做。现代做曲也要看当年气候冷暖，灵活提前或推后。

你可以查今年立秋前后节气早晚
你可以定在七月望日前后制曲
你可以选不虫蛀的小麦备料

酿造造麴　·　tags：制曲 / 春酒曲 / 七月 / 节气 / 小麦　·　处境：想自酿春酒，纠结七月哪天开始做曲的人

溲欲刚，灑水欲均。初溲時，手搦不相著者佳

做麴饼和面要偏硬、洒水要匀，刚和好时手捏不粘手最好。现代做酒麴或发酵饼时，控制水分别太湿。

你可以和面时少量多次加水
你可以用手捏测试不粘手
你可以把面团静置一夜再用

酿造造麴　·　tags：酒麴 / 和面 / 水分 / 发酵 / 制麴　·　处境：在家自制酒麴或发酵饼，拿不准面团软硬和水量时。

治麴欲淨，剉麴欲細，曝麴欲乾。其法以正月晦日，多收河水；井水苦鹹，不堪淘米

做春酒，麴要干净、剁细、晒干；水要用河水，井水苦咸不能淘米。现代酿酒先备好麴和水，水不好整坛都废。

你可以把麴剁细并晒到干
你可以提前收干净的河水
你可以避开苦咸的井水

酿造造麴　·　tags：春酒 / 麴 / 河水 / 井水 / 正月　·　处境：正月准备酿春酒，纠结用哪里的水、麴要处理到什么程度。

水而已，勿更撓勞。待至明旦，以酒耙攪之，自然解散也

下黍后别急着搅，等第二天早上用酒耙一搅自然散开。现代酿酒投料后要少折腾，按时间点再搅。

你可以下黍后先别搅
你可以第二天早上再搅
你可以用酒耙轻轻搅散

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 下黍 / 酒耙 / 酘米 / 搅动　·　处境：酿酒下黍后手痒想搅，不确定该不该动。

勢弱酒厚者，須減米三斗。勢盛不加，便為失候；勢弱不減，刚強不削加減之間，必須存意

续投米要看曲势强弱：曲弱酒厚就减米，曲盛不加米就错过时机。加多加少全凭观察，不能死板。

你可以每次投米前先尝酒味
你可以曲弱时减三斗米
你可以记录每次投米量

酿造造麴　·　tags：酘米 / 曲势 / 酒厚 / 投料 / 看候　·　处境：酿酒中途发现酒味变厚或变苦，不知该不该加米

酘當令寒食前得再酘乃佳，過此便稍晚

二次投料最好赶在寒食节前完成，过了就偏晚。现代酿酒要卡好投料时间，别拖到气温不合适。

你可以提前算好寒食前投料
你可以淘米到极净再下
你可以洗手剔甲再操作

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 酘 / 寒食 / 投料 / 酒　·　处境：春天酿米酒，纠结什么时候该第二次投料时。

大凡作麴，七月最良；然七月多忙，無暇及此，且頤麴，然此麴九月作，亦自無嫌

做麴七月最好，但七月农忙没空，九月做也不嫌晚。现代做麴别死守日子，忙不过来就顺延，九月照样能成。

你可以优先安排七月做麴
你可以忙不过来就改到九月
你可以别因为错过七月就放弃

酿造造麴　·　tags：作麴 / 七月 / 九月 / 农忙 / 时令　·　处境：七月农活太多，纠结错过最佳做麴时间还要不要做。

河東頤白酒法：六月、七月作。用笨麴，陳者彌佳

河东颐白酒在六七月做，用陈笨麴更好。现代做这类酒要选对月份，麴越陈越稳。

你可以用陈笨麴
你可以把麴剗细剉
你可以用净甕曝干再酿

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 笨麴 / 河东 / 六月 / 七月　·　处境：夏天想做一甕白酒，不知道选什么麴。

旦日未出時，下釀，以手搦破塊，仰置勿盖。日西更淘三斗米浸，炊還令四更中稍熟，攤極冷，日未出前酘之

天没亮就下酿，用手捏碎块，别盖盖。傍晚再淘米浸炊，四更蒸熟摊到极冷，日出前投进去。夏天只能做一石米酒。

你可以日出前完成下酿
你可以用手捏碎酒块
你可以把熟饭摊到极冷再投

酿造造麴　·　tags：下酿 / 日出前 / 摊冷 / 六月 / 投酒　·　处境：夏天想酿一小坛酒，怕天热坏掉的人

九月九日日未出前，收水九斗，浸麴九斗。當日即炊米九斗為饙

桑落酒要九月九日出前取水浸麴，当天就蒸米下料。现代酿酒讲究取水、浸麴、蒸米同日衔接。

你可以九月初九日出前取水
你可以当天浸麴并蒸米
你可以把米淘到极净

酿造造麴　·　tags：桑落酒 / 九月九 / 浸麴 / 蒸米 / 酿酒　·　处境：想按古法酿桑落酒，需要确定取水和下料日子时。

搦塊令破，瀉甕中，復以酒杷攪之。每酘皆然。兩重布盖甕口。七日一酘

下酿时要把饭块捏碎再倒进甕，用酒杷搅匀，每轮加饭都这样，甕口盖两层布，七天加一次饭。现代酿酒别让饭结块，否则发酵不匀。

你可以每轮都用酒杷搅匀
你可以用两层布盖甕口
你可以每七天加一次饭

酿造造麴　·　tags：酘 / 酒杷 / 搅匀 / 盖甕 / 七日　·　处境：下酿加饭时饭结成大块，纠结要不要弄碎、多久加一次。

作頤酒法：八月、九月中作者，水定，難調適，宜煎湯三四沸，待冷然後浸麴，酒無不佳

八九月做颐酒，水难调，先把水烧开三四沸放凉再浸麴，酒基本不会差。现代酿酒用水要先处理。

你可以把水烧开三四沸
你可以等水冷再浸麴
你可以十月桑落时再做

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 浸麴 / 煎汤 / 八月 / 九月　·　处境：秋天水质不稳，想酿酒又怕坏。

笨麴白醪酒法：淨削治麴，曝令燥清麴必須累餅置水中，以水沒餅為候。七日許，搦令破，漉出滓。炊糯米為黍，攤令極冷，以意酘之

笨曲白醪酒：把曲削净晒干，泡水以水没过曲饼为准，七天后捏破滤渣。糯米蒸熟摊极冷，随量投。最好寒食前做完第一投。

你可以把曲饼泡水七天
你可以捏破曲饼滤去渣
你可以寒食前完成头投

酿造造麴　·　tags：白醪酒 / 笨曲 / 泡曲 / 糯米 / 寒食　·　处境：想按古法做一坛白醪甜酒的人

粱米酒法：凡梁米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四時皆得作

粱米酒四季都能做，赤粱白粱更好。现代用粱米酿酒时，按季节调整浸麴水温和处理方式。

你可以选赤粱或白粱米
你可以按季节调浸麴水温
你可以把麴细剉或捣末

酿造造麴　·　tags：粱米酒 / 四季 / 浸麴 / 酿酒 / 麴　·　处境：手头有粱米，想一年四季都能安排酿酒时。

不去滓。看釀多少，皆平分米作三分，一分一炊。淨淘，弱炊為再餾，攤令温温煖於人體，便下，以杷攪之。盆合，泥封

带滓酿法：把米平分三份，分三次蒸饭，淘净后蒸得软些，摊到比人体稍温就下甕，搅匀后用盆盖泥封。现代酿酒下饭温度别太高。

你可以把米平均分成三份
你可以等饭温比手温略暖再下
你可以用盆盖加泥封口

酿造造麴　·　tags：酎 / 再餾 / 摊凉 / 泥封 / 下酿　·　处境：想酿带滓的酎酒，不确定饭要多热下甕、怎么封口。

笨麴一斗，殺米六斗；神麴彌勝。用神麴者，隨麴殺多少，以意消息

笨麴一斗能发六斗米，神麴更强，用神麴要按它的发力调整米量。现代酿酒换麴种时必须重新算比例。

你可以先按一斗麴配六斗米
你可以用神麴时减米
你可以把麴捣末过筛

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 笨麴 / 神麴 / 杀米 / 淘米　·　处境：换了麴种，不知道米和水的比例怎么调。

正月作，至五月大雨後，夜暫開看，有清中飲，還泥封。至七月，好熟。接飲，不押。三年停之，亦不動

正月做酒，五月大雨后夜里开瓮看一眼，有清液就喝点，再泥封。到七月熟，接饮不压榨，放三年也不坏。

你可以正月装瓮泥封
你可以大雨夜开瓮查看
你可以取清液后重新封泥

酿造造麴　·　tags：泥封 / 正月 / 七月 / 陈酒 / 接饮　·　处境：想存一瓮酒慢慢喝、能放几年的人

凡人大醉，酩酊無知，身體壮熱如火者，作熱湯，以冷解名曰生熟湯

大醉发热无知时，用冷热兑成的生熟汤浇淋降温。现代只作古法记录，别当医疗建议，醉酒严重应求助。

你可以先问清喝了多少
你可以少量给酒别硬灌
你可以记录此法但不替代就医

农事通论　·　tags：醉酒 / 生熟汤 / 降温 / 古法 / 照护　·　处境：看到古人处理大醉发热的记载，想了解其做法时。

十二月朝，取流水五斗，漬小麥麴二斤，密泥封。至正月、二月凍釋，發，漉去滓，但取汁三斗，殺米三斗。炊作飯，調強軟。合和，復密封。數十日便熟

蜀人酴酒：腊月取流水泡小麦麴，泥封到正二月解冻后滤汁，用汁三斗配米三斗，蒸饭调和再密封几十天就熟。现代可照这个时间差做。

你可以泥封静置到解冻
你可以滤汁后配米蒸饭
你可以再密封数十天等熟

酿造造麴　·　tags：酴酒 / 小麦麴 / 流水 / 腊月 / 密封　·　处境：想在冬天提前备料、开春喝上一坛风味米酒。

粟米酒法：唯正月得作，餘月悉不成。用笨麴，不用神麴

粟米酒只有正月能做，其他月份不成；只用笨麴，不用神麴。现代做时令酒要卡死时间。

你可以只在正月做
你可以用笨麴不用神麴
你可以正月初一取水

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 粟米酒 / 正月 / 笨麴 / 青穀米　·　处境：想做粟米酒，但已经过了正月。

正月晦日向暮炊釀，正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時，預前作泥置甕邊，饙熟即舉甑，就甕下之，速以酒耙在甕中攪作三兩遍，即以盆合甕口，泥密封，勿令漏气

正月最后一天傍晚蒸饭下酿，饭快熟时先把泥备在瓮边，熟了就趁热下瓮，快速搅两三遍，盆合泥封不漏气。

你可以正月晦日傍晚下酿
你可以提前把泥备在瓮边
你可以下饭后快搅两三遍

酿造造麴　·　tags：正月晦日 / 下酿 / 泥封 / 搅拌 / 酒耙　·　处境：想按古法在正月底做一瓮酒的人

五月押之彌佳。押訖，還泥封，須便擇取䕃屋貯置，亦得度夏

五月压榨更好，压完泥封，选阴凉屋存放，能过夏。现代酿酒或做醋后，密封阴凉保存可延长品质。

你可以五月压榨取酒
你可以压完立刻泥封
你可以放阴凉屋贮藏

货殖贮藏　·　tags：贮藏 / 泥封 / 阴屋 / 度夏 / 酒　·　处境：家里有自酿酒或发酵液，想放到夏天不变味时。

釀此二醖，常宜謹慎：多，喜殺人；以飲少，不言醉死，正疑藥殺，尤須節量，勿輕飲之

黍米酎和穄米酎这两种酒很烈，容易伤人，喝少了不觉得醉却可能出事，必须严格控量、别轻率多喝。现代自酿高度酒也要小杯慢饮。

你可以每次只倒很小一杯
你可以别拿它当普通甜酒喝
你可以提醒同饮的人少喝

酿造造麴　·　tags：酎酒 / 酒力 / 节量 / 慎饮 / 黍米　·　处境：自酿的酎酒口感顺，容易不知不觉喝多。

作粟米爐酒法：五月、六月、七月中作之倍美

粟米炉酒在五、六、七月做味道加倍好。现代做这类酒要趁热天，夜里炊饭接露气。

你可以夜里炊粟米饭
你可以摊冷接露气
你可以鸡鸣时和麴

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 粟米炉酒 / 五月 / 六月 / 露气　·　处境：夏天想酿一甕粟米炉酒，不知道什么时候下料。

魏武帝上九醖法，奏曰：臣縣故令九醖春酒法：用麴三十斤，流水五石，臘月二日清麴。正月凍解，用好稻米，漉去麴滓便釀

魏武帝上的九酝春酒法：用曲三十斤、流水五石，腊月初二清曲，正月解冻后用稻米滤去曲渣开酿。九酝味苦可改十酿。

你可以腊月初二清曲
你可以正月解冻后开酿
你可以按九斛米配三十斤曲

酿造造麴　·　tags：九酝 / 春酒 / 腊月 / 清曲 / 稻米　·　处境：想按古方做九酝春酒、又怕太苦的人

浸藥酒法：以此酒浸五加木皮，及一切藥，皆有益神効

用药酒浸五加木皮等药材，古人认为有益。现代可理解为用酒做浸提，但药材使用要谨慎，别自行当药方。

你可以用春酒麴或笨麴
你可以把麴去边角再剉末
你可以把黍米淘到水清

酿造造麴　·　tags：药酒 / 浸药 / 五加木皮 / 麴 / 酿酒　·　处境：想按古法做浸药酒，需要处理麴和黍米时。

一酘，莫令空闕，闕即折麴勢力。七酘畢，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作

每轮加饭不能断档，断了会削弱麴的发酵力；加到第七轮就停，熟了立刻压出。现代分批加料要按节奏，别中途停太久。

你可以按计划准时加下一轮饭
你可以加到七轮就停手
你可以一熟就压出别拖

酿造造麴　·　tags：酘 / 麴势 / 七酘 / 押出 / 节奏　·　处境：分批加饭酿到一半有事耽搁，纠结能不能隔很久再加。

博物志》胡椒酒法：以好春酒五升；乾薑一兩，胡椒七十枚，皆擣末

胡椒酒用五升好春酒，配干姜、胡椒、安石榴汁，可温饮可冷饮。现代可当调味酒少量试做。

你可以备好春酒五升
你可以把姜椒捣末
你可以温饮或冷饮

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 胡椒酒 / 乾薑 / 安石榴 / 春酒　·　处境：想按古法做一款带姜椒味的调味酒。

又造粟米酒法：預前細剉麴，曝令乾，末之。正月晦日日未出時，收浸麴。一斗麴，用水七斗。麴發便下釀，不限日數，米足便休

粟米酒：提前把曲切碎晒干磨末，正月最后一天日出前浸曲，一斗曲用七斗水，曲发就下酿，不限天数，米够就停。

你可以提前把曲晒干磨末
你可以正月晦日日出前浸曲
你可以曲发就下米

酿造造麴　·　tags：粟米酒 / 浸曲 / 正月晦日 / 曲末 / 下酿　·　处境：想用粟米做一坛酒、按古法控曲水比的人

作白醪酒法：用方麴五斤，細剉，以流水三斗五升，漬之再宿

白醪酒用方麴细剉，流水浸两夜，再炊米冷投。现代做甜酒或米酒，可参考分次投料、保持清汁。

你可以方麴细剉后浸两夜
你可以炊米放冷再酘
你可以分三次投料

酿造造麴　·　tags：白醪酒 / 方麴 / 流水 / 酘 / 米酒　·　处境：想在家做白醪酒，需要安排浸麴和投米节奏时。

九月，漬清稻米一斗，擣令細末，沸湯一石澆之。麴一斤，末，攪和。三日極酢，合二斗釀米炊之，气刺人鼻，便為大發

冬米明酒：九月用清稻米捣成细末，沸水一石浇下，加麴末一斤搅匀，三天后很酸，再合二斗酿米蒸饭，气味刺鼻就是大发。现代可据此判断发酵启动。

你可以九月把稻米捣成细末
你可以用沸水浇烫米末
你可以加麴末搅匀等三天

酿造造麴　·　tags：冬米明酒 / 稻米 / 麴 / 发酵 / 九月　·　处境：九月想酿一坛明酒，不确定发酵到什么程度算启动成功。

夏米明酒法：秫米一石。麴三斤，水三斗漬之。炊三斗米酘之，凡三。濟

夏米明酒用秫米一石、麴三斤、水三斗，分三次炊米酘入。现代做时按比例分次投米。

你可以按一石米配三斤麴
你可以用水三斗渍
你可以分三次酘米

酿造造麴　·　tags：酿酒 / 夏米明酒 / 秫米 / 酘米 / 黍浮　·　处境：想做夏米明酒，不确定分几次下米。

愈瘧酒法：四月八月作，用水一石，麴一斤，擣作末，俱酘水中酒酢，煎一石，取七斗。以麴四斤，須漿冷，酘麴。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成

四月或八月做：一石水配一斤曲末投水，把酒醋煎一石收七斗，再加四斤曲，等浆冷投曲过夜生白沫，蒸秫米一石冷投，三天成酒。

你可以选四月或八月动手
你可以把酒醋煎浓收七斗
你可以等浆冷再投曲过夜

酿造造麴　·　tags：愈疟酒 / 四月 / 八月 / 秫米 / 煎醋　·　处境：想按古法在春秋两季做一坛秫米酒的人

作和酒法：酒一斗；胡椒六十枚，乾薑一分，雞舌香一分，蓽撥六枚，下簁，絹囊盛，内酒中。一宿

和酒是把胡椒、干姜等香料装绢袋浸酒一夜，再调蜜。现代可理解为做香料调味酒，注意别当药用。

你可以把香料装绢袋浸酒
你可以浸一夜后再调蜜
你可以另做鸡鸣酒试短发酵

酿造造麴　·　tags：和酒 / 香料 / 胡椒 / 浸酒 / 鸡鸣酒　·　处境：想按古法做香料和酒或快速鸡鸣酒时。

四月取㰂葉，合花采之，還，即急抑著甕中。六七日，悉使烏熟，曝之，煮三四沸，去滓，内甕中，下麴。炊五斗米，日中可燥，手一兩抑之。一宿，復炊五斗米酘之，便熟

㰂酒：四月采㰂叶连花，赶紧压进甕里六七天捂到乌熟，晒后煮三四沸去滓，入甕加麴，分两次各炊五斗米加入，就熟了。现代做果叶风味酒可参考。

你可以采回就压进甕捂六七天
你可以煮三四沸后去滓
你可以分两次加五斗米

酿造造麴　·　tags：㰂酒 / 㰂叶 / 采花 / 下麴 / 酘米　·　处境：四月想用当季树叶野花酿一坛有植物香气的酒。