《天工开物·甘嗜》9 条
本篇涉及：盐糖、耕作
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似竹而大者为果蔗，截断生啖，取汁适口，不可以造糖。
像竹子那样粗的是果蔗，只为嚼汁解渴，不能用来榨糖。同一类作物，用途不同就得选不同的品种。
- 先定用途，再选品种
- 鲜食和加工两条线，种、收、存都不同
- 别拿鲜食品种去做加工，出成率会很难看
耕作 · tags：果蔗 / 糖蔗 / 品种 / 用途 · 处境：同一个品种，做这件事就不行
凡种荻蔗，冬初霜将至将蔗斫伐，去杪与根，埋藏土内。
快到霜降，先把蔗砍下来，去头去根，埋进土里过冬。留种要留得早，霜一打就来不及。
- 留种比收获提前一步做，赶在极端天气前
- 种用部分单独存放，条件比商品部分更好
- 入窖前去掉易腐的头尾
耕作 · tags：留种 / 霜降 / 埋藏 / 越冬 · 处境：种子、种苗总是存不住
雨水前五六日，天色晴明即开出
雨水前五六天，天晴就把窖里的蔗种挖出来，去壳，切成五六寸一段，以两个节为准。取种要挑好天，切段要有定数。
- 关键操作挑晴天做，雨天切开易烂
- 切段长度按「几个芽眼」定，不按手感
- 切好的当天处理完，不隔夜堆着
耕作 · tags：雨水 / 取种 / 切段 / 芽节 · 处境：切段育苗总是烂一批
试验土色，掘坑尺五许，将沙土入口尝味
挖一尺五的坑，取沙土尝味，苦的地不能种蔗。土能种什么，土自己会说。
- 种之前先测土，别凭印象
- 现代改用 pH 试纸和 EC 计，比尝土安全准确
- 测出不合格的地，改种别的或先改良
耕作 · tags：测土 / 土味 / 选地 / 种植 · 处境：这块地到底能不能种
每汁一石下石灰五合于中。
一石蔗汁下五合石灰。加石灰是为了让杂质凝聚沉降，加多加少都直接改结果。
- 澄清剂按比例加，用量写成数
- 先小批试，看沉降速度和清亮度
- 记录每批加量，出问题能回溯
盐糖 · tags：石灰 / 澄清 / 配比 / 蔗汁 · 处境：澄清这步总是拿不准量
若火力少束薪，其糖即成顽糖，起沫不中用。
火弱、柴少，糖就熬成顽糖，起沫发黏，整锅废掉。看一个成品合不合格，先看它有没有这类典型缺陷。
- 给每种失败现象起个名字，现场好沟通
- 火力不足是常见主因，先查供热
- 废品留样，用来培训新人辨认
盐糖 · tags：顽糖 / 火力 / 废品 / 缺陷 · 处境：做废了，也说不出废在哪
待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下。
黑沙结定后，把孔里的草拔掉，用黄泥水往下淋，黑滓随水入缸，溜里剩下白霜。脱色靠的是慢慢淋洗，不是猛冲。
- 脱色用淋洗，慢慢来，别一次大量冲
- 淋洗液要能带走杂质又不溶掉成品
- 分层取，上层品质最好，单独收
盐糖 · tags：黄泥水 / 淋洗 / 脱色 / 瓦溜 · 处境：颜色总去不掉
其法用稻麦之类浸湿，生芽暴干，然后煎炼调化而成。
饴糖的做法：稻麦浸湿，让它发芽，再晒干，然后煎炼调化。发芽这一步是让酶把淀粉拆成糖，这是最早的糖化工艺。
- 要转化，先找「酶」这一步，别只加热
- 发芽、发酵这类生物步骤控温控时
- 转化完再浓缩，顺序不能颠倒
盐糖 · tags：饴饧 / 麦芽 / 糖化 / 煎炼 · 处境：想把淀粉变成糖，怎么做
凡蜜无定色，或青或白，或黄或褐，皆随方土花性而变。
蜜没有固定颜色，青白黄褐都有，随当地花种而变。同一件产品，原料变了，成品就变，不必强求统一。
- 按来源给产品分型，别硬拉成一个标准
- 在标签上写清来源，反而是卖点
- 做稳定款就用固定蜜源，混源只能做通用款
盐糖 · tags：蜂蜜 / 蜜色 / 蜜源 / 分型 · 处境：每批货颜色都不一样，客户不接受