《齐民要术·作醤法第七十》22 条原文与白话

十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。用不津甕，【甕津則壞味酢者，亦不中用之。】置日中高處石上

做酱选时：腊月、正月最好，二月次之，三月最差。用不漏水的瓮，放在日照高处石头上。

你可以优先腊月正月动手做酱
你可以挑不漏水的瓮
你可以把瓮垫高放向阳处

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 时令 / 瓮 / 防漏 / 向阳　·　处境：打算做一缸豆酱，纠结什么时候开工最合适。

齧看：豆黄色黑極熟，乃下，日曝取乾。【夜則聚、覆，無令潤濕。】臨炊舂去皮，更装入甑中蒸，令气餾則下，一日曝之。明旦起，淨簸擇，滿臼舂之而不碎

煮豆要咬开看，豆心发黄发黑才算熟透，然后晒干，夜里收拢盖好防潮。做饭前舂去皮再蒸一遍，蒸透后晒一天，次日簸净再舂就不碎。

你可以咬开豆看黄黑才起锅
你可以晒豆夜里收拢盖好
你可以蒸透后再舂不易碎

谷物种植　·　tags：豆 / 蒸煮 / 晒干 / 舂米 / 防潮　·　处境：加工大豆做酱或存粮，判断豆子熟没熟、怎么晒怎么舂时。

簸揀去碎者。作熱湯，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮

做酱前先把豆黄簸去碎的，用热水在大盆里泡很久，搓洗掉黑皮，再捞出蒸。现代做豆酱可参考：选料、泡洗去皮、蒸熟。

你可以簸掉碎豆黄
你可以热水泡豆很久
你可以搓去黑皮再蒸

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 豆黄 / 泡豆 / 去皮 / 蒸豆　·　处境：准备做黄豆酱，处理豆子不知从哪步开始

大率豆黄三斗，麴末一斗，黄蒸末一斗，白鹽五升、子三指一撮

做酱的配比：豆黄三斗、麴末一斗、黄蒸末一斗、白盐五升、子三指一撮；盐少酱会酸，后面再加盐也难回味。

你可以按豆黄三斗配麴末一斗
你可以加黄蒸末一斗、白盐五升
你可以捏三指一撮子

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 豆黄 / 麴末 / 黄蒸 / 白盐　·　处境：准备下酱却拿不准豆、麴、盐比例，怕酱发酸的人。

亦面向太歲内著甕中，手挼令堅，以滿為限；半則難熟。盆盖，密泥，無令漏气。熟便開之

装瓮要压实装满，半满难熟；盆盖泥封别漏气，熟了就开。这是做酱装瓮的关键动作。

你可以把料装瓮压实装满
你可以用盆盖加泥密封
你可以等熟透再开封

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 装瓮 / 密封 / 泥封 / 发酵　·　处境：酱料装瓮后不知该压多实、封多严。

十日内，每日數度以杷徹底攪之。十日後，每日輒一攪，三十日止。雨即盖甕，無令水入。【水入則生蟲。】每经雨後，輒須一攪。解後二十日堪食；然要百日始熟耳

做酱头十天每天搅好几次，十天后每天搅一次，满三十天停。下雨盖好别让水进去，进水会生虫。雨后补搅一次，二十天能吃，但满百天才真正熟。

你可以头十天每天多搅几次
你可以十天后每天搅一次
你可以下雨盖甕防进水

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 搅拌 / 防雨 / 生虫 / 发酵　·　处境：晒酱期间，纠结每天搅几次、下雨要不要盖、多久能吃时。

肉醤法：牛羊、麞鹿、兎肉皆得作。取良殺新肉，去脂，細剉。【陳肉乾者不任用。合時令醤膩。】曬麴令燥，熟擣，絹簁。大率肉一斗，麴末五升，白鹽二升半，黄蒸一升，【曝乾，熟擣，絹膩簁。】盤上和令均調，内甕子中。【有骨者，和訖先擣，然後盛之。骨多髓，既肥膩醤亦然也。】泥封，日曝。寒月作之埋黍穰積中。二七日開看醤出無麴气，便熟矣。買

牛羊肉、鹿兔肉都能做肉酱：取新鲜肉去脂切细，按肉一斗配麴末五升、白盐二升半、黄蒸一升，拌匀入瓮泥封日晒，冷天埋黍穰里，十四天开看。

你可以选新鲜肉去脂切细
你可以按比例配麴盐黄蒸
你可以冷天埋黍穰保温

酱醋豉菹　·　tags：肉酱 / 麴末 / 黄蒸 / 泥封 / 黍穰　·　处境：想用牛羊肉或野味做肉酱，需要配比和封存发酵时。

新殺雉煮之，令極爛，肉銷盡，去骨取汁，待冷解醤

用新杀的野鸡煮到极烂、肉化尽，去骨取汁，等冷后用来化开酱；鸡汁也行，别用陈肉，会让酱发腻。

你可以用新杀雉鸡煮到极烂
你可以去骨只取清汁
你可以等汁冷再解酱

酱醋豉菹　·　tags：解酱 / 雉汁 / 鸡汁 / 做酱 / 去骨　·　处境：家里酱太稠或想提鲜，手边有新鲜鸡雉却不知怎么用的人。

作卒成肉醤法：牛羊麞鹿兎肉、生魚，皆得作。細剉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黄蒸末一升，白鹽一升

速成肉酱方：牛羊鹿兔肉或生鱼都行，肉一斗配酒一斗、麴末五升、黄蒸末一升、盐一升。

你可以把肉细剁成一斗
你可以备酒麴黄蒸和盐
你可以按比例调和捣熟

酱醋豉菹　·　tags：肉酱 / 速成 / 麴 / 黄蒸 / 盐　·　处境：手头有肉想快速做一坛肉酱，需要明确配比。

碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。【土薄火熾，則合醤焦熟遲气味好焦是以寧冷不焦，食雖便，不復中食也。】於上燃乾牛糞火，通夜勿絶。明日用時，醤出便熟

瓶口碗盖泥封，埋进草里再覆七八寸土，上面烧干牛粪火整夜不灭，第二天酱就熟了。土要够厚，宁可火小慢熟也别烧焦，焦了就不能吃。

你可以瓶口碗盖后泥封严
你可以埋草覆土七八寸厚
你可以烧干牛粪火通夜不灭

酱醋豉菹　·　tags：酱 / 牛粪火 / 密封 / 慢炖 / 防焦　·　处境：用埋土烧火法快速做酱，担心火大烧焦或火灭不熟时。

作魚醤法【鮐魚鱭魚第一好鯉魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。】去鱗，淨洗，拭令乾，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一斗，用黄衣三升，【一升全用，二升作末。】白鹽二斤【黄塩則苦。】乾薑一升，【末之】。橘皮一合，【縷切之。】和令調均，内甕子中，泥密封，日曝。【勿令漏气。】熟以好酒解之。作魚醤、肉醤皆以十二月作之，則

做鱼酱首选鲐鱼、鲚鱼，鲤鱼也行。去鳞洗净擦干，去骨切丝，按鱼一斗配黄衣三升、白盐二斤、干姜一升、橘皮一合，拌匀入瓮泥封日晒，别漏气。

你可以选鲐鱼鲚鱼或鲤鱼
你可以去鳞去骨切丝
你可以按比例配黄衣盐姜橘皮

酱醋豉菹　·　tags：鱼酱 / 黄衣 / 白盐 / 干姜 / 橘皮　·　处境：想用鲜鱼做鱼酱，需要选鱼、去骨和配比封晒时。

作魚醤、肉醤皆以十二月作之，則经夏無蟲。餘月亦得作，但喜生蟲，不得度夏耳

这条讲某种做法能过夏不生虫；其他月份也能做，但容易生虫，难放过度夏。

你可以优先在能过夏的时节做
你可以避开易生虫的月份
你可以少量先试做

酱醋豉菹　·　tags：防虫 / 过夏 / 贮藏 / 做酱 / 时令　·　处境：想做一批酱菜或发酵品，却担心夏天生虫坏掉的人。

術》曰：若為姙娠婦人壞醤者，取白葉棘子著甕中，則還好。俗人用孝杖攪醤及炙甕醤雖回而胎損

古法认为孕妇碰了酱会坏，可取白叶棘子放入瓮中补救。现代可理解为酱缸卫生与避忌管理。

你可以取白叶棘子放瓮中
你可以避免用不洁棍搅酱
你可以别用火烤酱瓮

酱醋豉菹　·　tags：酱 / 补救 / 白叶棘子 / 避忌 / 卫生　·　处境：酱缸被孕妇或外人碰过，担心坏掉想补救。

乾鱭魚醤法一名刀魚。六月、七月，取乾鱭魚，盆中水浸，置屋裏，一日三度易水。三日好淨，漉，洗去鱗，全作勿切。率魚一斗，麴末四升，黄蒸末一升無蒸，用麥蘖末亦得白塩二升半於槃中和令調均布置甕子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，與生者無殊異

六七月做干刀鱼酱：干鱼泡水三天，每天换三次水，洗净去鳞但别切碎。一斗鱼配曲末四升、黄蒸末一升、白盐二升半，拌匀装甕泥封，十四天熟。

你可以干鱼泡三天每天换三次水
你可以洗净去鳞但整条不切
你可以按鱼一斗配曲四升盐二升半

酱醋豉菹　·　tags：鱼酱 / 刀鱼 / 六月 / 泥封 / 去鳞　·　处境：夏天有干鱼想做成鱼酱，需要知道泡洗、配比和封存时间时。

食经》作麥醤法小麥一石，漬一宿，炊，臥之，令生黄衣。以水一石六斗塩三升，煮作鹵，澄取八斗，著甕中。炊小麥投之，攪令調均。覆著日中，十日可食。作榆子醤法治榆子仁一升，擣末，篩之。清酒一升醤五升，合和。一月可食之

麦酱做法：小麦泡一夜蒸熟捂出黄衣，用盐水澄清后入瓮，加熟麦搅匀，白天晒十天可吃。榆子酱则是榆仁末加清酒和酱，和匀一个月可吃。

你可以捂出黄衣
你可以煮盐卤澄清取清
你可以晒十天再吃

酱醋豉菹　·　tags：麦酱 / 黄衣 / 盐卤 / 榆子酱 / 日晒　·　处境：想按古法做麦酱或榆子酱，掌握发酵和日晒时间时。

又魚醤法作蝦醤法

这是用鱼、虾加盐、麴、酒等腌渍发酵做酱的古法。现代可理解为自制水产发酵调味酱，靠盐量和密封控制成败。

你可以备鱼虾、盐、麴、酒
你可以按比例混合装瓶密封
你可以放阴凉处等发酵

酱醋豉菹　·　tags：鱼酱 / 虾酱 / 发酵 / 盐渍 / 调味　·　处境：想用当季小鱼小虾自制发酵酱料、延长保存时

作燥脠始蟬反法羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，細切之薑五片橘皮兩葉，雞子十一枚，生羊肉一斤，豆醤清五合。先取熟肉甑上蒸令熱，和生肉醤清薑橘皮和之

燥脠做法：羊肉二斤猪肉一斤煮熟切细，配姜、橘皮、鸡蛋、生羊肉和豆酱清，熟肉蒸热后与生肉酱料拌匀。

你可以备羊肉猪肉煮熟切细
你可以备姜橘皮鸡蛋豆酱清
你可以把熟肉蒸热再拌生料

古法烹饪　·　tags：燥脠 / 羊肉 / 猪肉 / 豆酱 / 古菜　·　处境：想按古法做一道羊肉猪肉混合的凉拌肉菜。

崔實曰：正月，可作諸醤、肉醤、清醤，四月，立夏後，鮦魚醤，五月可為醤，上旬【楚校切】豆，中廋煮之。以碎豆作末都。至六七月之交，分以藏瓜。可作魚醤

这是按月做酱的时令表：正月做各种酱和肉酱清酱，立夏后做鮦鱼酱，五月上旬煮豆做豆酱，六七月之交做鱼酱、藏瓜。按月份安排做酱种类。

你可以正月做肉酱清酱
你可以立夏后做鮦鱼酱
你可以五月上旬煮豆做酱

酱醋豉菹　·　tags：做酱 / 时令 / 正月 / 立夏 / 鱼酱　·　处境：想按传统时令安排一年做几种酱，不知道各月该做啥时。

藏蟹法九月内，取母蟹，【母蟹臍大圓，竟腹下；公蟹狹而長。】得則水中，勿令傷損及死者。一宿腹中淨。【久則吐黄，吐黄則不好。】先煮薄糖，【糖，薄餳。】著活蟹於冷糖甕中一宿著蓼湯，和白鹽，特須極鹹。待令甕盛半汁，取糖中蟹内著鹽蓼汁中，便死，【蓼宜少著多則爛。】泥封。二十日。出之，舉蟹臍，著薑末，還復臍如初。内著坩甕中

九月选圆脐母蟹，放水中养一夜让它吐净，别伤别死。先煮稀糖水放凉泡蟹一夜，再用极咸的蓼汤盐汁腌死，泥封二十天，开瓮后往脐里塞姜末。

你可以九月选圆脐母蟹
你可以冷糖水泡一夜
你可以用极咸蓼汤腌

水产养殖　·　tags：藏蟹 / 母蟹 / 糖水 / 蓼汤 / 泥封　·　处境：秋天想按古法腌藏螃蟹，需要选蟹、吐净和封瓮时。

百箇各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏气，便成矣。特忌風風則壞而不美也

把一百个分别装器，用先前的盐蓼汁浇到没过，密封不能漏气就成；最忌见风，见风就坏、味道差。

你可以每个分装一器
你可以用盐蓼汁浇到没过
你可以密封不让漏气

酱醋豉菹　·　tags：腌制 / 蓼汁 / 密封 / 防风 / 盐　·　处境：做腌菜腌蛋时，怕漏气、见风导致坏掉的人。

作鱁鮧法【昔漢武帝逐夷至於海濱，聞有香气而不見物。令人推求，乃是漁父造魚膓於坑中，以至土覆之法香气上逹取而食之，以為滋味。逐夷得此物，因名之置魚膓醤也。】取石首魚、魦魚、鰡魚三種膓肚、胞，齊淨洗，空著白鹽，令小倍鹹，内器中，密封，置日中

鱁鮧即鱼肠酱：取石首鱼等三种鱼的肠肚胞洗净，用偏咸的白盐腌，装器密封放太阳下晒。

你可以取三种鱼的肠肚胞洗净
你可以用偏咸的白盐腌上
你可以装器密封放日中晒

酱醋豉菹　·　tags：鱼肠酱 / 鱁鮧 / 腌制 / 海鱼 / 密封　·　处境：处理海鱼时剩下肠肚，想按古法腌成鱼酱。

又法：直煮鹽蓼湯，甕盛，詣河所，得蟹則内鹽汁裏，滿便泥封。雖不及前味，亦好值風如前法。食時下薑末調黄，盞盛薑酢

另一种腌蟹法：煮盐蓼汤装甕带到河边，抓到蟹就丢进盐汁里，满了泥封。味道虽不如前法也不错。吃时加姜末，用黄盏盛姜醋蘸。

你可以煮盐蓼汤装甕带去河边
你可以蟹满即泥封腌渍
你可以吃时加姜末配姜醋

酱醋豉菹　·　tags：腌蟹 / 盐蓼汤 / 泥封 / 姜醋 / 水产　·　处境：在河边现抓螃蟹想就地腌起来，需要知道用什么汁、怎么封时。