《齐民要术·作酢第七十一》25 条原文与白话

凡酢甕下，皆須安磚石，以離濕潤

酿醋的缸底要垫砖石，让缸离开潮湿地面。现代自酿醋、酱油也一样，垫高防潮能减少坏缸。

你可以给醋缸下垫两块砖
你可以把缸挪离墙根湿地
你可以检查缸底是否返潮

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 醋缸 / 防潮 / 垫砖 / 贮藏　·　处境：家里自酿醋，缸直接放地上，担心受潮变质。

七月七日作。置甕於屋下。大率麥䴷一斗，水一石，秫米三斗

秫米神醋的配比和时机：七月七日做，缸放屋下，麦曲一斗、水一石、秫米三斗。现代可照此比例小批量试酿。

你可以按1:10:3备料
你可以把缸放屋下阴处
你可以先量水浸麦曲

酱醋豉菹　·　tags：秫米醋 / 神酢 / 七月七日 / 麦曲 / 配比　·　处境：想按古法做一缸秫米醋，但不知道料水比例。

又法：亦以七月七日取水。大率麥麵一斗，水三斗，粟米熟飯二斗。隨甕大小，以向滿為度

另一路醋法：七月七日取水，麦面一斗、水三斗、粟米熟饭二斗，缸装到快满。饭分三次投，隔几天投一次。

你可以按1:3:2备料
你可以把饭分三份
你可以绵布封缸口

酱醋豉菹　·　tags：粟米醋 / 麦面 / 分次投饭 / 七月七日 / 酿醋　·　处境：想做粟米醋，但不确定饭是一次下还是分次下。

作大酢法七月七日取水作之。大率麥䴷二斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限。先下麥䴷，次下水，次下飯，直置勿攪之。以綿幕甕口板刀横甕上。一七旦，著井花水一碗三七日，旦，又著一碗便熟。常置一瓠瓢以挹酢；若用濕器内甕中，則壞酢味也

七月七日做大醋：麦曲二斗、水三斗、粟米饭三斗，按顺序下甕，别搅拌，绵布蒙口。第七天和廿一天各加一碗井花水，就熟了。取醋用干瓢，湿器会坏味。

你可以按麦曲二斗水三斗饭三斗配
你可以先下曲再下水再下饭不搅
你可以用干瓠瓢取醋别用湿器

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 大酢 / 麦䴷 / 井花水 / 七月七日　·　处境：想自己酿一大甕醋，需要知道配比、下料顺序和取用禁忌时。

粟米、麴作酢法七月二日向末為上時，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花水一石，粟米飯一石

粟米曲醋：七月二日傍晚最好，八月四月也能做。笨曲末一斗、井花水一石、粟米饭一石。现代可照比例试。

你可以优先选七月二日傍晚
你可以用井水或干净水
你可以按1:10:10备料

酱醋豉菹　·　tags：粟米曲醋 / 笨麴 / 井花水 / 七月二日 / 酿醋　·　处境：想按古法酿粟米醋，纠结什么时候下手最好。

移甕者，率多壞矣；熟則無忘接取清，别甕著之

醋没熟时别搬缸，搬了多半坏。熟了要记得把清液舀到另一个缸里单独存放。

你可以发酵期不挪缸
你可以熟后舀清液分缸
你可以给清液缸封口

酱醋豉菹　·　tags：醋 / 移甕 / 取清 / 分缸 / 贮藏　·　处境：醋快熟了，想换个地方放，又怕弄坏。

秫米醋法五月五日作，七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋醤以擬和釀，不用水也

秫米醋五月五日做、七月七日熟。五月要多收粟米饭、醋、酱备用，酿时不用水，用这些来和酿。

你可以五月五日动手做
你可以提前收醋酱备用
你可以用醋酱代替水

酱醋豉菹　·　tags：秫米醋 / 五月五日 / 和酿 / 醋酱 / 不用水　·　处境：想按古法做秫米醋，但不知道用什么代替水。

初置甕於北䕃中風凉之處，勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外，引去熱气

醋缸要放北边阴凉通风处，别晒太阳。天热时不断用冷水浇缸外壁，把热气带走。

你可以把缸放北墙阴处
你可以热天浇缸外壁
你可以每天搅一次

酱醋豉菹　·　tags：醋缸 / 降温 / 北荫 / 浇缸 / 发酵管理　·　处境：夏天酿醋，缸里发热怕坏，不知道怎么降温。

大麥酢法七月七日作。若七日不得作者，必須收藏取七日水，十五日作。除此兩日則不成

大麦醋最好七月七日做；赶不上就取七月七日的水，十五日再做。除这两日外做不成。

你可以优先七月七日做
你可以提前取七日水
你可以十五日补做

酱醋豉菹　·　tags：大麦醋 / 七月七日 / 七月十五 / 取水 / 酿醋　·　处境：想做大麦醋，但七月七日没空，想知道还能不能做。

六七日，淨淘粟米五升亦不用過細，炊作再餾飯，亦撣如人體投之耙攪，綿幕

酿醋中途补料：六七天后淘粟米五升，不用太细，蒸成再馏饭，摊到人体温度再投入，耙搅后绵布封口。

你可以六七天后补投粟米
你可以把饭摊到不烫手
你可以投后耙搅封口

酱醋豉菹　·　tags：补料 / 粟米 / 再馏饭 / 耙搅 / 酿醋　·　处境：醋酿了几天味道偏苦，想补点料调一调。

勿令生水入甕中。若用黍米投彌佳白倉粟米亦得

酿醋全程别让生水进缸。补料用黍米更好，白仓粟米也行。

你可以盖好缸防生水
你可以补料选黍米
你可以用白仓粟米替代

酱醋豉菹　·　tags：生水 / 黍米 / 白仓粟米 / 补料 / 酿醋　·　处境：酿醋补料时纠结用哪种米，又怕进水坏缸。

亦七月七日作。大率麥麵一升，水九升，粟飰九升，一時頓下，亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟

这是酿醋法：七月初七下料，麦面、水、粟饭按比例一次投满，用棉布封口，21天成熟。现代可理解为做米醋的投料与封缸时机。

你可以按1升麦面配9升水9升饭
你可以用棉布蒙住缸口
你可以等满21天再开缸

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 七月七日 / 麦面 / 粟饭 / 封缸　·　处境：想在家自酿一缸米醋，纠结哪天投料、比例多少、多久能好。

燒餅作酢法

用烧饼（烤过的面饼）代替粮食来酿醋：把烤饼放凉后投入麦䴷水中发酵，反复投几次，等味道变好、气泡平息就停。现代可理解为用剩烤饼做醋的土法。

你可以把剩烧饼晾凉掰碎备用
你可以按麦䴷一斗配水三斗的比例调醪
你可以等液面气泡平息就停止投饼

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 烧饼 / 麦䴷 / 发酵 / 七月七日　·　处境：家里剩了不少烤饼、馒头片，想试着用古法做一坛醋。

迴酒酢法

把酿坏、变味的酒改造成醋：加麴、麦䴷和井花水，再投冷粟米饭，每天搅两次，春夏约七天成醋。

你可以备麴末、麦䴷、井花水
你可以每天早晚各搅一次
你可以等澄清后另器贮存

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 酒醅 / 麴 / 麦䴷 / 搅动　·　处境：家里自酿酒放坏了、味道发酸发闷，舍不得倒掉想改成醋。

大率酒兩石，麥䴷一斗，粟米飯六斗少煖投之耙攪，綿幕甕口。二七日熟，美釅殊常矣

又一种酿醋配方：两石酒配一斗麦䴷、六斗粟米饭，微温时投入，耙搅后棉布封口，14天成熟，味道特别醇厚。

你可以加六斗粟米饭
你可以微温时投入并耙搅
你可以棉布封口等14天

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 麦䴷 / 粟米饭 / 酒 / 二七日　·　处境：手头有酒和麦䴷，想快速酿一缸味道浓的醋。

初熟，忌澆熱食，犯之必壞酢。若無黄蒸及䴸者，用麥䴷一石，粟米飯一斛合和之。方與黄蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之，不得盖

醋刚熟时最忌浇热东西进去，一犯就坏。没有黄蒸和䴸，可用麦䴷一石加粟米饭一斛替代。缸口始终用棉布蒙，不能盖死。

你可以用麦䴷加粟米饭替代黄蒸
你可以始终用棉布蒙缸口
你可以不要用盖子盖死

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 忌热 / 黄蒸 / 麦䴷 / 棉幕　·　处境：醋刚酿好，想舀一勺热汤试试味道，或纠结缸口要不要盖严。

置甕於屋内。春秋冬夏，皆以穰茹甕下，不茹則臭。大率酒糟、粟糟中半。粗糠不任用，細則泥，唯中間收者佳。和糟、糠，必令均調，勿令有塊

做糟糠醋要把缸放屋里，四季缸下都垫穰草保温，不垫就发臭。酒糟粟糟各半，糠取不粗不细的中等货，拌匀不能有块。

你可以缸下垫穰草保温
你可以酒糟粟糟各半
你可以选中等粗细的糠

酱醋豉菹　·　tags：糟糠醋 / 保温 / 酒糟 / 粟糟 / 粗糠　·　处境：想用酒糟和糠做醋，不确定缸放哪、糠选哪种、要不要垫草。

三日後糟熱發香气。夏七日，冬二七日，嘗酢極甜味無糟糠气，便熟矣。猶小苦者，是未熟，更澆如初。候好熟，乃挹取蓃中淳濃者，别器盛

糟糠醋三天后发热出香，夏天7天、冬天14天尝味：极甜无糟糠气就熟了，还小苦就是没熟，继续浇淋。熟后舀出蓃中浓汁另存。

你可以夏天7天冬天14天尝味
你可以小苦就继续浇淋
你可以舀浓汁另器盛

酱醋豉菹　·　tags：糟糠醋 / 尝味 / 成熟判断 / 浇淋 / 淳浓　·　处境：糟糠醋做了几天，不确定熟没熟、要不要继续浇、浓汁怎么取。

春酒糟則壓頤須糟亦中用。然欲作酢者，糟常濕者下；壓糟極燥者，酢味薄。作法：用石磑子辣部著切谷令破，以水拌而蒸之。熟便下，撣去熱气，與糟相拌，必令其均調

酒糟醋：糟要湿的，太干的糟醋味薄。把谷子用石磨破，加水拌蒸，熟后摊凉去热气，再和糟拌匀。

你可以把谷子磨破
你可以加水拌后蒸熟
你可以摊凉去热气再拌糟

酱醋豉菹　·　tags：酒糟醋 / 湿糟 / 石磨 / 蒸谷 / 拌糟　·　处境：家里有酒糟想酿醋，但糟偏干，不知道还能不能用、怎么配谷料。

動酒酢法

把压榨后不好喝的春酒，兑水放太阳下晒，别搅动，等它自然变酸成醋。现代家里有剩酒、酸败酒，可以照这个思路做醋。

你可以放太阳下晒七天
你可以下雨时盖盆防雨水
你可以忍住别搅动它

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 动酒 / 春酒 / 曝晒 / 发酵　·　处境：家里有喝不完或变味的自酿春酒，想废物利用做成醋。

作糟酢法食经作大豆千歲苦酒法

这条讲两种古法做醋：用春糟兑水、压汁后投熟粟米饭密封发酵；或用大豆煮熟、晒干后用酒浸泡。核心是控水、控温、密封，慢慢等它变酸。

你可以先备好干净陶瓮并晒干
你可以把容器放阴凉屋下避晒
你可以密封后耐心等二十来天

酱醋豉菹　·　tags：酿醋 / 糟酢 / 苦酒 / 大豆 / 密封发酵　·　处境：想在家用剩饭或大豆自酿一点醋，却不知怎么下手、要等多久。

作小豆千歲苦酒法作小麥苦酒法

这是两种古法酿苦酒（酸味调味酒）的方子：小豆版用生豆加黍米饙、灌酒密封二十天；小麦版把熟麦布封七天，再用薄酒冲开，能久存不坏。

你可以把豆装甕、黍米饙盖面
你可以灌酒后用绵布封甕口
你可以记满二十天再开甕尝酸

酿造造麴　·　tags：苦酒 / 酿醋 / 小豆 / 小麦 / 密封发酵　·　处境：想在家自酿酸味调味酒、又怕放坏的人，照古法分两批试做。

水苦酒法取麴、粗米各二斗，清水一石，漬之一宿沸取汁滋米麴飯令熟極熟投甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之，勿使麴發飯起。土張邊間中央，板盖其上下居十三日便醋

水苦酒做法：麴和粗米各二斗，用一石清水泡一夜，煮开取汁，把米麴饭煮到极熟入甕，沿甕边慢慢浇米汁，别让麴把饭顶起来，盖板静置十三天成醋。

你可以清水泡一夜再煮汁
你可以沿甕边慢慢浇汁
你可以盖板静置十三天

酿造造麴　·　tags：苦酒 / 酿醋 / 麴 / 粗米 / 十三日　·　处境：想按古法做一甕苦酒，却不知道泡料、浇汁和封盖细节的人。

新成苦酒法取黍米一斗，水五升煮作粥。麴一斤，燒令黄，搥破，著甕底。以熟好泥。二日便錯已嘗经試，直醋亦不美。以粟米一斗投之，二七日後，清澄美釅，與大醋不殊也

新做苦酒（醋）法：黍米一斗加水五升煮粥，麴一斤烧黄捣碎垫瓮底，用好泥封二日。若味不美，再投粟米一斗，二十七天后清澄美浓。

你可以黍米一斗加水五升煮粥
你可以麴一斤烧黄捣碎垫瓮底
你可以用熟好泥封瓮两天

酿造造麴　·　tags：酿醋 / 苦酒 / 黍米 / 麴 / 泥封　·　处境：想快速做一小批醋，或做出来味道不够浓想补救时。

烏梅苦酒法烏梅去核一升許肉，以五斤苦酒漬數日，曝乾，擣作屑。欲食，輒投水中，即成醋耳

把乌梅肉泡醋、晒干、捣粉，吃时投水里就成醋。现代可理解为做便携酸味调料，适合临时调味。

你可以用乌梅肉泡醋数日
你可以晒干后捣成粉
你可以吃时投水中调酸

酱醋豉菹　·　tags：乌梅 / 苦酒 / 醋粉 / 便携 / 调味　·　处境：出门或临时做菜，没有现成醋，想快速调酸味。