《齐民要术·作魚酢第七十四》9 条
本篇涉及：古法烹饪、货殖贮藏、酱醋豉菹
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凡作鮓，春秋為時，冬夏不佳
做腌鱼（鮓）要挑春秋两季，冬天太冷发酵难熟，夏天太热容易生蛆、咸淡难控。现代做腌渍鱼也宜选气温温和的季节。
- 你可以选春秋气温温和时腌鱼
- 你可以避开盛夏和严冬动手
- 你可以用大而瘦的鲜鲤
古法烹饪 · tags：腌鱼 / 鮓 / 季节 / 发酵 / 鲤鱼 · 处境：想在家做传统腌鱼，不确定什么时候下手最稳。
手擲著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉去更於清水中淨洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水
切好的肉块先泡水去血，再清水洗净，撒白盐，放笼里用平板石头压出水分。现代做腌肉或风干肉时，压水这步能让肉更紧实不易坏。
- 你可以换清水再洗一遍
- 你可以撒盐后压上重物
- 你可以压一夜让水出尽
古法烹饪 · tags：腌肉 / 去血水 / 压水 / 盐 / 肉块 · 处境：在家做风干肉或咸肉，想让它更紧实耐放时。
炊秔米飯為糝
做腌鱼时用粳米饭当填料，饭要蒸得硬些，太软会烂。现代做腌鱼、糟鱼时可参考这个思路。
- 你可以把粳米饭蒸硬一点
- 你可以用饭做鱼层间的填料
- 你可以一层鱼一层饭码进坛子
古法烹饪 · tags：腌鱼 / 鲊 / 粳米 / 糝 / 古法 · 处境：想在家做传统腌鱼、糟鱼，不知道用什么填料时
赤漿出，傾却。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥
腌鱼时先出红浆倒掉，再出白浆、味酸就熟了。吃时手撕，用刀切会有腥味。
- 你可以观察浆色变化
- 你可以红浆倒掉
- 你可以白浆酸后手撕
古法烹饪 · tags：腌鱼 / 发酵 / 手撕 / 去腥 · 处境：自制腌鱼，想知道什么时候算腌好、怎么吃。
作裹鮓法
裹鮓是把腌好的鱼块用荷叶包起来，包得越厚越好，破了会进虫。三天就熟，荷叶还能添香。现代可用厚实菜叶代替荷叶包裹腌鱼。
- 你可以用厚荷叶包裹腌鱼块
- 你可以包严实别留破口
- 你可以腌三天就取食
古法烹饪 · tags：裹鮓 / 荷叶 / 腌鱼 / 曝鮓 / 茱萸 · 处境：想给腌鱼加点清香、又怕进虫变质时。
作乾魚鮓法尤宜春夏。取好乾魚若爛者不中，截却頭尾煖湯淨疏洗，去鱗，訖，復以冷水浸。一宿一易水。數日肉起，漉出，方四寸斬
做干鱼鮓适合春夏，选好干鱼，去头尾鳞，温水洗净后冷水浸一夜，每天换水，等肉发起来再切块。现代想长期存鱼、做发酵鱼制品可参考。
- 你可以去头尾并刮净鳞
- 你可以冷水浸一夜换水
- 你可以等鱼肉发起再切块
货殖贮藏 · tags：干鱼 / 鱼鮓 / 贮藏 / 春夏 / 换水 · 处境：春夏想用干鱼做耐放的鱼鮓或腌鱼时。
置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而彌好
把做好的酱醅放太阳下晒，春秋约一个月、夏天约二十天就熟，放越久越好。现代晒酱、晒豆瓣可照此掌握时间。
- 你可以把酱缸放太阳下晒
- 你可以春秋晒一个月夏天二十天
- 你可以多晒些日子更香
酱醋豉菹 · tags：晒酱 / 发酵 / 日晒 / 熟成 / 酱 · 处境：自己做酱或豆瓣酱，不确定晒多久才算熟
作夏月魚鮓法臠一斗，鹽一升八合，精米三升，炊作飯，酒二合，橘皮、薑半合，茱萸二十顆仰著器中。多少以此為率
夏天做鱼鲊的配比：一斗鱼肉配一升八合盐、三升米饭、二合酒及香料。按比例做不易坏。
- 你可以按比例备料
- 你可以鱼肉切块盐腌
- 你可以拌饭酒香料装器
酱醋豉菹 · tags：鱼鲊 / 夏月 / 盐 / 米饭 / 配比 · 处境：夏天鱼多，想腌成鱼鲊保存又怕坏。
作猪肉鮓法用肥猪肉淨爛治訖，剔去骨，作條，廣五寸。三分易水煮之，令熟為佳，勿令大爛
猪肉鮓用肥猪肉，去骨切条，换水煮到刚熟别煮烂，晾干切片带皮，再用粳米饭糁和茱萸、盐拌匀，泥封晒一个月。现代可理解为腌肉发酵的做法。
- 你可以选肥猪肉去骨切条
- 你可以换水煮到刚熟不烂
- 你可以拌饭糁后泥封晒一月
古法烹饪 · tags：猪肉鮓 / 腌肉 / 粳米糁 / 茱萸 / 泥封 · 处境：想按古法做能久存的腌猪肉时。