《齐民要术·羮臛法第七十六》19 条原文与白话

食经》作芋子酸臛法猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升别蒸之葱白一升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，鹽一合，豉汁一升，苦酒五合，口調其味，生薑十兩。得臛一斗

芋子酸臛：猪羊肉各一斤加水一斗煮熟，芋子一升另蒸，加葱白、粳米、盐、豉汁、苦酒、生姜合煮调味，得一斗。现代可当芋头肉羹配方。

你可以猪羊肉各一斤先煮
你可以芋子另蒸后加入
你可以加葱盐豉醋姜调味

古法烹饪　·　tags：芋子 / 酸臛 / 肉羹 / 食经 / 豉汁　·　处境：想按古法做一锅芋头肉羹换口味时。

作鼈臛法鼈具完全煮去甲藏。羊肉一斤，葱三升，豉五合，粳米半合，薑五兩，木蘭一寸，酒二升，煮鼈鹽、苦酒，口調其味也

这是甲鱼羹的做法：整只甲鱼煮后去甲，加羊肉、葱、豉、粳米、姜、木兰、酒同煮，用盐和苦酒调味。

你可以整只甲鱼煮后去甲
你可以加羊肉葱豉姜酒同煮
你可以用盐和苦酒调味

古法烹饪　·　tags：甲鱼羹 / 鼈臛 / 炖煮 / 调味 / 古法菜　·　处境：想按古法炖一锅甲鱼羹，需要配料比例参考时

作兎臛法：兎一頭，斷，大如棗。水二升，酒一升，木蘭五分，葱三升，米一合，鹽、豉、苦酒，口調其味也

兔肉羹做法：兔肉切枣大，加水酒、木兰、葱、米、盐豉醋调味。适合炖一锅肉羹。

你可以兔肉切枣大块
你可以加水酒葱米
你可以盐豉醋调味

古法烹饪　·　tags：兔肉 / 肉羹 / 臛 / 炖煮 / 调味　·　处境：有兔肉想炖成羹，不知道放什么配料。

作胡麻羮法用胡麻一斗，擣，煮令熟，研取汁三升。葱頭二升，米二合煮火上。葱頭、米熟，得二升半在

胡麻羹：一斗胡麻捣煮研汁，配葱头、米一起煮到熟。后面还附了瓠菜羹、鸡羹的配比。现代可当芝麻糊/羹汤的配比参考。

你可以胡麻捣煮后研汁
你可以配葱头米同煮
你可以按比例调羹汤

古法烹饪　·　tags：胡麻羹 / 芝麻 / 羹汤 / 葱头 / 配比　·　处境：想按古方煮一锅芝麻羹或肉菜羹时。

作笋鴨羮法肥鴨一隻，淨治如糝羮法，臠亦如此，四升，洗令極淨；鹽盡别水煮數沸，出之，更洗。小蒜白及葱白頭汁等下之，令沸便熟也

笋鸭羹：肥鸭一只处理干净切块，笋四升洗净去盐，另水煮几沸后捞出再洗，加小蒜白、葱白头和汁，煮沸即熟。现代可做笋干鸭汤。

你可以肥鸭一只洗净切块
你可以笋另煮几沸再洗
你可以加蒜葱汁煮沸即停

古法烹饪　·　tags：笋 / 鸭羹 / 小蒜 / 葱白 / 汤羹　·　处境：家里有笋干和鸭子，想煮一锅清鲜鸭羹时。

作羊盤腸雌斛法取羊血五升，去中脉麻跡，裂之。細切羊胳肪二升細切，薑一觔，橘皮三葉，椒末一合，豆醤一升，豉汁五合，麵一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之

这是灌羊血肠的做法：羊血加羊脂、姜、橘皮、椒末、豆酱、豉汁、面、米拌成馅，灌入洗净的大肠煮熟。

你可以把羊血和配料拌成馅
你可以洗净大肠灌入馅料
你可以煮到血不出就熟

古法烹饪　·　tags：羊血肠 / 灌肠 / 羊盘肠 / 古法菜 / 煮制　·　处境：想在家做血肠、灌肠，需要配料和煮法参考时

羊節解法羊肶一枚，以水雜生米三升，葱一虎口，煮之，令羊熟

羊腿加生米、葱同煮至熟，是处理羊肉的一种做法。现代可当羊肉炖汤参考。

你可以羊腿洗净下锅
你可以加生米和葱
你可以煮到羊肉熟

古法烹饪　·　tags：羊肉 / 羊腿 / 炖煮 / 葱 / 生米　·　处境：买了羊腿，想按古法炖得软烂不膻。

食膾魚蓴羮：芼羮之菜，蓴為第一。四月蓴生，莖而未葉，名作雉尾蓴，第一

做鱼脍配的蓴菜羹，蓴菜排第一。四月刚生茎还没长叶的叫雉尾蓴，品质最好。七到九月有蜗虫不能吃，十月水冻虫死才又能吃。

你可以四月采雉尾蓴最嫩
你可以避开七到九月食用
你可以十月后再采蓴

蔬菜种植　·　tags：蓴菜 / 时令 / 采食 / 蜗虫 / 鱼脍　·　处境：想采或买蓴菜做羹，不确定哪个时节最好时。

任用；深取即苦澀。凡絲蓴，陂池積水，色黄肥好，直淨洗則用；野取，色青，須别鐺中熱湯暫煠之，然後用，不煠則苦澁

莼菜要选池塘积水里色黄肥厚的，洗净直接用；野生的色青，得先用热水焯一下，不然苦涩。现代采野菜或水生菜也要先焯去涩。

你可以选黄肥的池塘莼菜
你可以洗净后直接用
你可以野生青莼先焯水

蔬菜种植　·　tags：莼菜 / 水生菜 / 焯水 / 去涩 / 野菜　·　处境：采到野生莼菜或水生野菜，怕苦涩不知怎么处理时。

沸，漉出滓，澄而用之。勿以杓抳，抳則羮濁過不清

煮豉取汁要煮沸后滤出渣、澄清再用，别用杓子搅压，一压汤就浑。做清汤、豉汁菜时很实用。

你可以煮沸后滤渣澄清再用
你可以别用杓子压搅
你可以保持汤清不浑

古法烹饪　·　tags：豉汁 / 清汤 / 滤渣 / 莼菜 / 调味　·　处境：做豉汁汤或莼菜羹，汤总是浑、想弄清时

羌煮法好鹿頭，純煮令熟。著水中洗，治作臠，如兩指大。豬肉，琢，作臛。下葱白，長二寸一虎口，細切薑及橘皮各半合，椒少許；下苦酒、鹽、豉適口

羌煮鹿头：鹿头煮熟洗净切块，猪肉剁成肉羹，加葱姜橘皮椒和醋盐豉调味。

你可以鹿头煮熟洗净
你可以切两指大块
你可以猪肉剁臛加料

古法烹饪　·　tags：鹿头 / 羌煮 / 猪肉 / 臛 / 调味　·　处境：有鹿头或大块野味，想按古法做成肉羹。

食经》曰：蓴羮魚長二寸，唯蓴不切鯉魚，冷水入蓴；白魚，冷水入蓴，沸入魚。與鹹豉

蓴菜羹做法：鱼切二寸长，蓴菜不切。鲤鱼冷水下锅，白鱼等水沸再下。配咸豉调味。现代煮鱼羹可参考下锅时机。

你可以鱼切二寸蓴菜不切
你可以鲤鱼冷水下锅
你可以白鱼沸水下锅

古法烹饪　·　tags：蓴羹 / 鱼羹 / 下锅时机 / 咸豉 / 鲤鱼　·　处境：煮鱼羹时纠结鱼和菜什么时候下锅。

菰菌魚羮：魚，方寸准。菌，湯沙中出劈先煮菌令沸，下魚。又云：先下，與魚、菌、菜、糝、葱、豉。又云：洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之

菰菌鱼羹：鱼切一寸方块，菌从沙中出要劈开洗净，先煮菌至沸再下鱼，加菜糁葱豉；也可先下鱼。现代做菌菇鱼汤可参考顺序。

你可以鱼切一寸方块
你可以先煮菌沸后下鱼
你可以加葱豉菜糁调味

古法烹饪　·　tags：菰菌 / 鱼羹 / 菌菇 / 葱豉 / 汤羹　·　处境：想用菌菇和鱼煮一锅鲜汤时。

鯉魚臛：用極大者，一尺已下不合用

做鲤鱼羹要选一尺以上的大鱼，小鱼不够用。切块下豉汁同煮，加米汁、盐、姜、橘皮、椒末、酒。

你可以选一尺以上的大鲤鱼
你可以切方寸块下豉汁煮
你可以加米汁去涩味

古法烹饪　·　tags：鲤鱼羹 / 鲤鱼臛 / 选鱼 / 米汁 / 古法菜　·　处境：想做鲤鱼羹，不确定选多大的鱼、怎么去涩

臉䑎【上力減反下初減反】：用豬膓，经湯出，三寸斷之，决破切細，熬。與水，沸，下豉清、破米汁，葱、薑、椒、胡芹、小蒜、芥，並細切鍜下鹽、醋。蒜子細切，將血奠與之早與血則變。大可增米奠

猪肠焯水切段，加豉汁米汁和多种辛香料煮，血要晚放否则易变。现代可做猪肠汤参考。

你可以猪肠焯水切段
你可以加豉汁米汁煮
你可以血晚放

古法烹饪　·　tags：猪肠 / 脸䑎 / 血 / 豉汁 / 辛香料　·　处境：想做猪肠汤或血肠类菜，怕血早放变味。

䰿臛：湯燖【徐亷反】去腹中，淨洗，中解，五寸斷之，煮沸，令變色。出，方寸分准，熬之。與豉清、研汁，煮令極熟

做鱼臛汤：先烫去黏液，去内脏洗净，切成五寸段，煮到变色捞出，再切方寸块，加豉清研汁煮到极熟，配葱姜橘皮等。

你可以先烫洗去鱼腹内脏
你可以切段煮变色再切块
你可以加豉汁煮到极熟

古法烹饪　·　tags：鱼汤 / 臛 / 豉清 / 葱姜 / 橘皮　·　处境：想煮一锅浓味鱼汤、去腥增香时。

槧【七艶反】淡：用肥鵝鴨肉，渾米煮。研為候，長二寸，廣一寸，厚四分許。去大骨。白湯别煮槧，经半月久，漉出，淅其中杓迮去令盡。羊肉，下汁中煮，與鹽、豉。將熟，細切鍜胡芹、小蒜與之

做槧用肥鹅鸭肉带米煮，做成二寸长一寸宽四分厚的块，去大骨，白汤另煮半月久，捞出压干，再和羊肉、盐豉、胡芹、小蒜同煮。现代可理解为肉糕类做法。

你可以做成二寸长肉块
你可以去大骨白汤另煮
你可以加羊肉盐豉胡芹

古法烹饪　·　tags：槧 / 鹅鸭肉 / 肉糕 / 胡芹 / 小蒜　·　处境：想按古法做一种耐煮的肉糕配菜时。

損腎：用牛羊百葉，淨治令白，䪥葉切，長四寸，下鹽、豉中，不令大沸大熟則肕，但令小卷止

煮牛羊百叶要洗净发白，薤叶切四寸下盐豉中，别大滚，煮太熟会发韧，卷起就行。

你可以把百叶洗净煮到发白
你可以薤叶切四寸下锅
你可以小火煮到微卷就停

古法烹饪　·　tags：百叶 / 牛羊 / 火候 / 薤叶 / 古法菜　·　处境：煮牛百叶、羊肚总是又老又韧，想掌握火候时

治羮臛傷鹹法取車轍中乾土末，綿篩，以兩重帛作袋子盛之，繩繋令堅堅，沈著鐺中。須臾則淡，便引出

羹汤太咸，用干土末装袋沉入锅中，一会儿汤就变淡。现代可理解为吸盐补救。

你可以取干净干土末
你可以装双层布袋
你可以沉入汤中片刻

古法烹饪　·　tags：去咸 / 羹汤 / 补救 / 干土 / 布袋　·　处境：炖汤盐放多了，想快速补救别浪费一锅。