《齐民要术·作葅藏生菜法第八十八》29 条原文与白话

本篇涉及：果木园艺、物产谱录、蔬菜种植、货殖贮藏、酱醋豉菹、酿造造麴

收莱時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即内甕中。若先用淡水洗者葅爛

腌菜要选好菜，用极咸的盐水洗，直接入瓮；先用淡水洗过，整瓮腌菜会烂。现代腌菜第一步就用浓盐水。

你可以先调一盆极咸盐水
你可以洗完直接入瓮
你可以别用淡水先泡

酱醋豉菹　·　tags：腌菜 / 葅 / 盐水 / 防腐 / 瓮藏　·　处境：家里腌一缸芥菜或芜菁，怕还没吃就发酸烂掉。

菜法：每行必莖葉顚倒安之。舊鹽汁還瀉甕中葅色黄而味美

腌菜装瓮时每行要把茎叶颠倒摆放，用过的盐汁倒回瓮里，腌出的菜色泽黄亮味道好。现代腌菜装坛时也可交替颠倒码放，让盐汁循环使用。

你可以装坛时茎叶颠倒交替码放
你可以把旧盐汁倒回瓮中复用
你可以观察菜色变黄即味美

酱醋豉菹　·　tags：腌菜 / 菹 / 盐汁 / 装瓮 / 保藏　·　处境：家里腌一坛白菜萝卜，想腌得黄亮好吃不糟蹋盐汁

收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後湯煠。煠訖令水中濯之，鹽、醋中。熬胡麻油香而且脆。多作者，亦得至春不敗

做咸菹要选好菜，择净后沸水焯一下捞出；菜若已蔫，先水洗沥干放一夜回生再焯。焯后过水，加盐醋和熬过的胡麻油，香脆且能存到春天。

你可以挑好菜择净再焯水
你可以蔫菜先洗泡一夜回生
你可以焯后过凉水再调盐醋

酱醋豉菹　·　tags：咸菹 / 腌菜 / 焯水 / 胡麻油 / 贮藏　·　处境：秋天菜多一时吃不完，想腌一坛能放到开春的咸菜。

葅，菜也；一曰葅不切曰䖆。葅用乾蔓菁，正月中作。以熱湯浸菜令柔軟，解辦，擇治，淨洗。沸湯煠，即出，於水中淨洗，便復作鹽水斬度，出著箔上。经宿，菜色生好

正月用干蔓菁做腌菜：热水泡软、洗净、沸水一焯、再洗净、盐腌、摊箔过夜，颜色好。现代可做低盐版腌菜。

你可以正月泡干蔓菁
你可以焯后摊开过夜
你可以盐腌压紧封口

酱醋豉菹　·　tags：蔓菁 / 腌菜 / 菹 / 正月 / 盐腌　·　处境：冬天想用干菜做一坛爽脆腌菜，又怕发黄发苦。

藏生菜法九月、十月中，於牆南日陽中搯作坑，深四五尺。取雜菜，種别布之，一行菜，一行土，去坎一尺便止穰厚覆之，得经冬。須即取，粲然與夏菜不殊

九月十月在墙南向阳处挖四五尺深坑，菜和土分层埋，离坑口一尺停，厚盖秸秆，可越冬随取。

你可以菜土分层埋放
你可以离坑口留一尺
你可以厚盖秸秆保温

货殖贮藏　·　tags：藏菜 / 越冬 / 地窖 / 秸秆 / 保鲜　·　处境：秋冬菜多一时吃不完，想留到冬天还像新鲜菜一样。

水四斗，鹽三升，攪之，令殺菜

腌菜先按四斗水配三升盐的比例搅匀，用盐水杀去菜的生性。这是腌菜打底盐水的基准配比，现代腌菜可照此比例调盐水。

你可以按四斗水三升盐配盐水
你可以搅匀后把菜浸入杀青
你可以尝咸度再微调

酱醋豉菹　·　tags：腌菜 / 盐水 / 配比 / 杀菜 / 菹　·　处境：第一次腌菜，不知道盐和水该放多少

蒲，深蒲也。《周禮》以爲菹，謂菹始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒受之，如食筍法，大美。今吳人以爲菹又以爲酢

蒲菜初生时取中心入地的嫩白部分，生吃甘脆，也可用苦酒煮了像吃笋一样，还能做菹或醋。现代可趁嫩采收食用。

你可以趁蒲初生取嫩心
你可以生尝确认甘脆再采
你可以用醋煮了当笋吃

蔬菜种植　·　tags：蒲 / 深蒲 / 菹 / 苦酒 / 水生蔬菜　·　处境：在河边湿地看到蒲草，想知道嫩芽能不能吃、怎么吃。

世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也菹菘，以社前二十日種之；葵，社前三十日種之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳

葵菜腌不好，多因太脆。种菘在社前二十天，种葵在社前三十天，让它到储藏时刚想开花最好。

你可以按社前倒推播种
你可以让葵稍抽薹再收
你可以霜后采葵

蔬菜种植　·　tags：葵 / 菘 / 腌菜 / 社日 / 播种期　·　处境：准备腌葵菜，却总腌不脆或烂掉，想卡准播种和采收时间。

取白米一斗，䥶中熬之，以作糜。下鹽，使鹹淡適口，調寒熱。熟拭瓜，以投其中，密塗甕。此蜀人方，美好

白米熬成粥，加盐调到适口，放温凉后把擦净的瓜投进去，瓮口密封。适合做咸香腌瓜。

你可以白米熬成稀粥
你可以把瓜擦净再投
你可以密封瓮口

酱醋豉菹　·　tags：腌瓜 / 米粥 / 盐 / 密封 / 蜀人方　·　处境：夏天瓜多，想用米粥和盐做一瓮咸瓜慢慢吃。

凡瓜欲得完愼勿傷，傷便爛，以布囊就取之，佳

收瓜要保证瓜体完整，千万别碰伤，一伤就烂；用布袋子套着摘取最好。现代采瓜、运瓜也要轻拿轻放，避免磕碰伤口。

你可以用布囊套瓜再摘
你可以轻拿轻放不磕碰
你可以挑完整无伤的瓜贮藏

货殖贮藏　·　tags：瓜 / 采收 / 贮藏 / 防伤 / 布囊　·　处境：收了一堆瓜要存放，没几天就烂了几个

取越瓜細者，不操拭，勿使近水，鹽之令鹹。十日許，出，拭之，小隂乾熇之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，並炊之，令黄，合舂之以三斗好酒解之。以瓜投中蜜塗。乃经年不敗

藏瓜选细越瓜，不擦不沾水，盐腌十天左右取出擦干，稍阴干。赤小豆和秫米蒸黄舂碎，用好酒调开，把瓜放进去，蜜封坛口，可存一年不坏。

你可以选细嫩越瓜不沾水
你可以盐腌十天再擦干阴干
你可以赤小豆秫米蒸黄舂碎

酱醋豉菹　·　tags：藏瓜 / 越瓜 / 盐腌 / 赤小豆 / 秫米　·　处境：大暑后收了一批嫩瓜，想长期保存到冬天吃。

秫稻米三斗，淨淅，炊爲飯輭炊。停令極冷，以麴範中用手餅之。以靑蒿上下奄之，置牀上，如作麥麴法。三七二十一日，開看徧有黄衣則止

三斗秫米洗净蒸饭，软炊后放极冷，在曲模里手压成饼，上下盖青蒿，放床上像做麦曲。二十一天看，遍生黄衣即成。

你可以蒸饭放至全冷
你可以青蒿上下覆盖
你可以二十一天查黄衣

酿造造麴　·　tags：秫米 / 制曲 / 青蒿 / 黄衣 / 二十一日　·　处境：想自己制曲酿瓜菹酒，但不知道饭温、覆盖和开看时间。

採越瓜，刀子割；摘取，勿令傷皮。鹽揩數徧日曝令皺。先取四月白酒糟鹽和，藏之。數日，又過著火酒糟中，鹽、蜜、女麴和糟，又藏泥中，唯久佳

越瓜用刀割摘别伤皮，盐擦多遍，晒到发皱；先用四月白酒糟加盐藏几天，再换火酒糟、盐蜜女麴和糟，泥封久藏更好。

你可以盐擦几遍再晒皱
你可以先用白酒糟盐藏
你可以换糟后泥封

酱醋豉菹　·　tags：越瓜 / 酒糟 / 盐 / 女麴 / 泥封　·　处境：想腌一批越瓜，追求久放不坏、风味更足。

泥口。軟而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸斷之，廣狹盡瓜之形。又云：長四寸，廣一寸。仰奠四片用小而直者，不可用貯

讲的是腌瓜取用和切分：瓜口软了、颜色发黄就是腌好了。大瓜切六瓣，小瓜切四瓣，切成五寸段，宽窄随瓜形；也有切成四寸长、一寸宽，仰着摆四片。小而直的瓜不要拿来腌。

你可以捏一下瓜口，软了发黄再取用
你可以大瓜切六瓣、小瓜切四瓣
你可以切成五寸段，宽窄顺着瓜形

酱醋豉菹　·　tags：腌瓜 / 菹 / 瓜瓣 / 五寸断 / 取用时机　·　处境：家里腌了一坛瓜，想知道什么时候能开坛吃、怎么切分装盘。

瓜芥菹用冬瓜，切長三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也

瓜芥菹用冬瓜切成长三寸、宽一寸、厚二分的片，芥子加胡芹子研熟去渣，和好醋盐一起下瓜，放越久越好吃。

你可以把冬瓜切三寸长片
你可以芥子胡芹子研熟去渣
你可以加好醋盐拌瓜

酱醋豉菹　·　tags：瓜芥菹 / 冬瓜 / 芥子 / 胡芹子 / 醋　·　处境：冬瓜丰收吃不完，想腌一坛越放越好吃的瓜菹。

用少葱、蕪菁，去根，暫经湯沸，及熱與鹽、酢。渾長者，依柸截，與酢幷和葉汁，不爾火酢溝奠之。苦笋紫菜菹法笋去皮，三寸斷之，細縷切之

葱和芜菁去根，沸水一焯，趁热加盐醋；长条按杯截断，连叶汁拌。苦笋去皮切三寸段再细切。现代可做快腌小菜。

你可以葱芜菁去根焯水
你可以趁热拌盐醋
你可以笋切细缕泡水

酱醋豉菹　·　tags：葱 / 芜菁 / 苦笋 / 紫菜 / 盐醋　·　处境：想做几样现拌现吃的腌菜，但菜太生或切法不对。

菜生竹林下，似芹，科大而莖葉細，生極穊。淨洗，暫经沸湯，速出，下冷水中即搦去水，細切。又胡芹、小蒜，亦暫经沸湯，細切，和之。與鹽、醋。半奠

竹林下像芹菜的菜，洗净后沸水一烫立刻入冷水，挤水细切；胡芹小蒜也烫切，加盐醋拌食。

你可以洗净菜后沸水速烫
你可以马上过冷水
你可以挤水后细切

蔬菜种植　·　tags：野菜 / 芹 / 焯水 / 凉拌 / 盐醋　·　处境：采到竹林下类似芹菜的野菜，想做得脆嫩不苦。

蕺去毛土黑惡者，不洗，暫经沸湯即出。多少與鹽。一斤，以煖水淸瀋汁淨洗之，及煖即出，漉下鹽、酢中。若不及熱，則赤壞之

处理蕺菜要去毛去黑土，快速焯沸水就捞出，趁热用暖水淘洗后下盐醋；不趁热处理就会发红坏掉。现代做凉拌蕺菜要快焯趁热调味。

你可以去毛去黑土再焯水
你可以沸水一烫立刻捞出
你可以趁热下盐醋拌

蔬菜种植　·　tags：蕺菜 / 焯水 / 盐醋 / 凉拌 / 保鲜　·　处境：采了野菜蕺菜想凉拌，结果放一会儿就发红

淨洗，縷切三寸長許，束爲小杷，大如蓽篥。暫经沸湯，速出之，及熱與鹽、酢，上加胡芹子與之。料理令直

做熯菹要把菜洗净切三寸长，扎成小把，沸水里一烫就快捞出，趁热加盐醋和胡芹子，整理摆直。现代做快手烫腌菜可照此。

你可以把菜洗净切三寸长
你可以扎成小把沸水速烫
你可以趁热加盐醋胡芹子

酱醋豉菹　·　tags：熯菹 / 焯烫 / 盐醋 / 胡芹子 / 腌菜　·　处境：想快速做一道烫腌小菜，又怕烫过头变黄坏掉。

淨洗通體，細切長縷，束爲把，大如十張紙卷。暫经沸湯即出，多與鹽，二升煖湯合把手按之。又，細縷切，暫经沸湯，與橘皮和，及煖與則黄壞。料理滿奠

菜洗净切长缕，扎成十张纸卷大的把，沸水一烫就出，多给盐，用二升暖汤合手按。再细切一烫，和橘皮，趁暖给，不然会黄坏。

你可以切长缕扎成小把
你可以沸水一烫即出
你可以趁暖拌橘皮盐

酱醋豉菹　·　tags：菹菜 / 盐 / 橘皮 / 沸汤 / 暖拌　·　处境：做腌菜时菜色发黄、味道寡淡，想掌握焯水和拌盐时机。

用大冬瓜，去皮、穰笇子，細切長二寸，麤細如研生布薄絞去汁，即下杬汁，令小煖经宿，漉出。煮一升烏梅，與水二升，取二升餘，出梅，令汁淸澄。與蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚去皮核取汁復和之，合煮兩沸，去上沫，清澄令冷。内瓜訖

大冬瓜去皮瓤籽，切二寸细条，布包薄绞去汁，用杬汁微暖一夜；再煮乌梅水、蜜、杬汁、橘汁，两沸去沫，冷后泡瓜。

你可以布包薄绞去汁
你可以杬汁微暖浸一夜
你可以煮汁冷后泡瓜

酱醋豉菹　·　tags：冬瓜 / 杬汁 / 乌梅 / 蜜 / 橘汁　·　处境：冬瓜大丰收，想做成酸甜清香的腌渍瓜条。

石榴、懸鈎，一奠不過五六度熟，去麤皮。杬一升，與水三升，煮取升半，澄淸

石榴悬挂钩取，一次供上不过五六枚；熟后去掉粗皮。杬皮一升加水三升煮取一升半，澄清备用。现代处理石榴和杬皮汁可照此比例煎取。

你可以石榴挂起随取随用
你可以每次只取五六枚
你可以杬皮一升水三升煮取半

果木园艺　·　tags：石榴 / 杬皮 / 煎汁 / 果品 / 贮藏　·　处境：想用石榴和杬皮汁做果品加工，不知比例

用生薑，淨洗，削治，十月酒糟中藏之。泥頭十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者渾用。竪奠

生姜洗净削皮，十月放进酒糟里，泥封坛口，十天熟。取出水洗后放蜜里，大的切开、小的整用，竖着摆。现代可做糟姜蜜姜小菜。

你可以十月用酒糟藏姜
你可以泥封十天再取出
你可以水洗后放蜜里浸

酱醋豉菹　·　tags：生姜 / 酒糟 / 蜜渍 / 糟藏 / 十月　·　处境：十月想做点糟姜蜜姜，当小菜或配粥吃。

用小梨，瓶中水漬，泥頭，自秋至春。至冬中，須亦可用。又云：一月日可用。將用，去皮，通體薄切，奠之，以梨漤

先做梨漤：小梨装瓶水泡，泥封，从秋到春都能用，一月也可。用时去皮薄切，用梨漤汁加少蜜，甜酸，再泥封。

你可以小梨装瓶水泡
你可以泥封存到冬春
你可以用时加少蜜

货殖贮藏　·　tags：梨 / 漤 / 泥封 / 蜜 / 贮藏　·　处境：秋天梨多，想存到冬天做酸甜梨片待客。

取棗、桑、榆、柳樹邊生猶輭濕者，【乾即不中用。柞木耳亦得。】煮五沸，去腥汁，出置冷水中，淨洮。又著酢漿水中，洗出，細縷切。訖，胡荽、葱白，【少著，取香而已。】下豉汁漿清及酢，調和適口，下薑、椒末。甚滑美

取枣桑榆柳树边还软湿的木耳，煮五沸去腥，冷水洗净，再用酸浆水洗，细切；加胡荽葱白、豉汁浆清和醋，姜椒末调味。

你可以煮五沸去腥
你可以冷水酸浆洗净
你可以加豉醋姜椒拌

蔬菜种植　·　tags：木耳 / 树耳 / 去腥 / 豉汁 / 凉拌　·　处境：雨后树上长木耳，想处理得滑美无腥味。

毛詩》曰：薄言采芑。毛云：菜也。《詩义疏》曰似苦菜，莖靑，摘去葉，白汁出。甘脆可食，亦可爲茹。青州謂之芑。西河、鴈門尤美，時人戀戀，不能出塞

芑是一种像苦菜的野菜，茎青、摘叶后有白汁，甘脆可吃也能腌成菜。现代可当野生蔬菜识别、采食或引种栽培的参考。

你可以认准青茎白汁的芑再采
你可以摘去老叶只留嫩茎
你可以焯水凉拌或腌成菜

蔬菜种植　·　tags：芑 / 苦菜 / 野菜 / 采食 / 青州　·　处境：春天在野外或菜园看到像苦菜的青茎野菜，想确认能不能吃、怎么吃。

蕨，山菜也；初生似蒜莖，紫黑色。二月中，高八九寸，老有葉，瀹爲茹，滑美如葵

蕨是山菜，初生像蒜，茎紫黑色，二月中长到八九寸，老了才有叶。焯水做菜滑美如葵。现代采蕨要趁嫩，焯水后再吃。

你可以二月中采嫩蕨
你可以挑茎紫黑未展叶的
你可以焯水后当菜吃

蔬菜种植　·　tags：蕨菜 / 山菜 / 二月 / 焯水 / 野菜　·　处境：春天上山踏青，看到蕨菜想采又怕采老。

先洗蕨杷著器中，蕨一行，鹽一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，内糟中。可至蕨時

蕨菜洗净放器中，一层蕨一层盐，浇薄粥；或用薄灰腌一夜，蟹眼汤焯后入糟，可存到蕨季。现代可做野菜保存。

你可以蕨一层盐一层
你可以薄粥浇透
你可以蟹眼汤焯后入糟

蔬菜种植　·　tags：蕨菜 / 腌藏 / 薄粥 / 糟 / 野菜　·　处境：春天采了很多蕨菜，想保存到以后慢慢吃。

接余，其葉白，莖紫赤，正圓，徑寸餘，浮在水上；根在水底。莖與水深淺等，大如釵股，上靑下白，以苦酒浸之爲菹脆美，可案酒。其華蒲黄色

接余叶白、茎紫赤，圆叶浮水面，根在水底，茎随水深浅；用苦酒浸成菹，脆美可下酒。

你可以认叶圆茎紫的接余
你可以采后洗净
你可以用苦酒浸作菹

物产谱录　·　tags：荇菜 / 接余 / 苦酒 / 菹 / 水生菜　·　处境：在池塘水边看到浮叶水草，想确认能不能采来腌着吃。