《天工开物·曲蘖》6 条
本篇涉及：盐糖
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无曲即佳米珍黍，空造不成。
没有曲，再好的米和黍也酿不出酒。决定成败的不是主料，是那一点引子。
- 先确认引子（菌种、模板、样板）到不到位
- 主料再好，引子不行也白费
- 引子单独管，不和主料混放
盐糖 · tags：曲 / 酒母 / 引子 / 酿造 · 处境：料都是好的，就是做不成
造者将麦连皮，井水淘净，晒干，时宜盛暑天。
造麦曲要连皮、井水淘净、晒干，而且讲究在盛暑天做。同样的活，什么季节干，结果不一样。
- 把工序绑到合适的气候窗口
- 温度高的季节做发酵类活，成功率高
- 不合适的季节要加控温措施，或干脆不做
盐糖 · tags：麦曲 / 盛暑 / 制曲 / 时令 · 处境：发酵总失败，是不是季节不对
其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料
曲里有三样：蓼是气脉，米麦是质料，还得用已成的曲或酒糟当媒合。缺了媒合这一样，前两样也起不来。
- 把配方拆成主料、功能料、引子三类
- 引子不能省，宁可从老批次里留
- 配方表上每样都写清角色
盐糖 · tags：曲 / 蓼 / 媒合 / 酒糟 · 处境：配方齐了，就是发不起来
凡蒸此米成饭，初一蒸半生即止，不及其熟。
蒸红曲的米，第一遍只蒸到半生就停，出了锅泼冷水、凉透再蒸第二遍，这次才蒸到极熟。一次蒸到熟，反而做不成。
- 有些工序必须分两段，中间要降温
- 第一段只求透心，不求熟透
- 两段之间的冷却时间要够，别赶
盐糖 · tags：丹曲 / 蒸饭 / 两段 / 泼水 · 处境：一次做到位，结果反而不对
后此风力为政，水火无功。
拌好曲信、摊进篾盘上架之后，就全靠风了，水火都使不上劲。后期要换一种力量来管。
- 分清工序前段靠什么、后段靠什么
- 后段交给环境（通风、温湿）就别乱干预
- 上架后重点是摆位和翻拌，不是加温
盐糖 · tags：丹曲 / 风 / 上架 / 后段 · 处境：后半程使不上劲，怎么办
黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。
颜色一路变：雪白、转黑、转褐、转赭、转红，红到极处再转微黄。每一步都有明确的颜色，看色就知道到哪一步。
- 给每个阶段定一个肉眼可辨的标志
- 按标志决定下一步动作，不按天数
- 把色卡贴在现场，谁看都一样
盐糖 · tags：丹曲 / 颜色 / 阶段 / 判断 · 处境：不知道现在做到哪一步了