《齐民要术·餳餔第八十九》6 条
本篇涉及：古法烹饪、酱醋豉菹、酿造造麴
原文属公有领域；白话与行动建议为本站原创。每条给三个今天就能做的动作，取一条照做即可。
用白牙散蘖佳；其成餅者，則不中用。用不渝釜，渝則餳黑。釜必磨治令白淨，勿使有膩气
做糖化用散碎的白牙蘖最好，压成饼的不好用；锅要不变色，一变糖就发黑，锅须磨净无油腻。现代熬糖化醪也要用散蘖、净锅。
- 你可以选散碎白牙蘖不用饼蘖
- 你可以把锅磨白净去油腻
- 你可以避免用会变色的锅
酿造造麴 · tags：蘖 / 造麴 / 糖化 / 净锅 / 饴糖 · 处境：自己熬麦芽糖，成品发黑发苦不知哪出错
水深一尺許，乃止。下水冷訖，向一食頃便抜酳取汁。取汁煮之。每沸，輒益兩杓。尤宜緩火，火急則焦气
熬糖/熬汁时水加到一尺深就停，下冷水后约一顿饭时间拔取汁液再煮。每沸就加两杓，宜用缓火，火急会焦。现代熬糖浆同理。
- 你可以水加到一尺深就停
- 你可以每沸加两杓水
- 你可以全程用小火慢熬
酿造造麴 · tags：熬糖 / 火候 / 缓火 / 焦气 / 取汁 · 处境：在家熬糖浆或浓缩汁，怕火大糊锅发焦。
史游《急就篇》：饊飴、餳。《楚辭》曰：粔敉蜜餌，有餦餭。餦餭亦餳也。柳下惠見飴曰：可以养老。然則飵餔可以养
这条讲的是饴糖、餳糖一类甜食的来历和用途，古人认为饴糖可以养老，所以把煮白餳、黑餳、琥珀餳的做法记录下来。现代做糖稀、麦芽糖时可参考这种思路。
- 你可以先分清饴、餳、餦餭都是糖类
- 你可以把麦芽糖当作养老甜食备一点
- 你可以查煮白餳法再动手试做
酱醋豉菹 · tags：饴糖 / 麦芽糖 / 餳 / 养老 / 煮餔 · 处境：想给家里老人做点传统麦芽糖或糖稀时，先弄清古法糖的分类和用途。
用黑餳蘖末一斗六升，殺米一石。臥、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙紇紇攪之，不須揚
黑饴用蘖末一斗六升配米一石，按法卧煮；用蓬子压取汁，用勺匙不停搅，不必扬。
- 你可以按米一石配蘖末一斗六升
- 你可以用蓬子压汁
- 你可以勺匙勤搅不扬
酿造造麴 · tags：饴糖 / 蘖末 / 黑饧 / 熬糖 / 搅汁 · 处境：想在家熬一锅黑饴糖，怕糊底或出汁不顺。
熟炊秫稻米飯，及熱千杵臼淨者舂之爲須令極熟，勿令有米粒。幹爲餅：法，厚二分許。日曝小燥，刀
把糯米蒸熟后趁热反复舂打成无米粒的细腻米团，再压成二分厚的饼，晒到微干后切条。现代可理解为手工糯米糕点的前期处理法。
- 趁热用石臼或擀面杖反复捶打
- 把米团压成约二分厚的薄饼
- 晒到表面微干再下刀切
古法烹饪 · tags：糯米 / 舂米 / 米饼 / 晒干 / 手工糖点 · 处境：想在家复刻古法糯米糖点，却不知米团该打到什么程度、何时切条。
白秫米，精舂，不簸淅，以梔子漬米取色。炊、舂爲加蜜。餘一如白作繭，煮，及奠，如前
用白秫米精舂后不簸不淅，用栀子泡水给米上色，蒸熟舂捣后加蜜，其余做法同白。现代可理解为做有色甜米酒/米糕的染色与加蜜工序。
- 你可以选白秫米并精舂去糠
- 你可以用栀子泡水浸米上色
- 你可以蒸熟后舂捣并加蜜
酿造造麴 · tags：白秫米 / 栀子染色 / 加蜜 / 舂捣 / 酿造 · 处境：想做一批颜色好看、带蜜香的古法米酒或米糕时